九游娛樂這日《舌尖鹵味》幼編和大師分享下正宗北京果木烤鴨的做法，北京烤鴨選用的木料以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木料點燃后，爐溫升至200℃以上時果木，便能夠烤鴨了，烤鴨的溫度是閉頭，大凡爐溫支配正在250-300℃之間，正在烤造歷程中，遵照鴨上色環(huán)境，調(diào)度鴨子的方位果木，大凡需烤造30分鐘獨攬，烤造也能夠遵照鴨子出爐時腔內(nèi)色彩推斷烤造的熟度，湯為粉血色時，解釋鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就解釋烤偏激了。這一點萬萬要注視。根據(jù)常理來以200℃的溫度大凡烤造必要半個幼時，150℃-160℃的溫度必要烤造50分鐘。
將250克鴨料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改為幼火慢燉半個幼時，然后正在鍋里調(diào)上一品醬鹵汁130克，鴨霸王香膏130克，味香素30克，徹骨增香劑AAAA25克，大殼粉100克，鴨肉精粉250克，百味鮮200克，鹽2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，無間燒開，閉火，待鹵水涼到37攝氏度獨攬時把事先泡造好的鴨子放到大盆中腌造6---8幼時。
掛鉤：是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤造。左手拇指正在后握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏伸展，再用右手食指伸進(jìn)體側(cè)刀口，挑著鴨撐，其余手握住鴨右膀，使鴨體筆直，這時，左手松開鴨頭，順勢向下移，使手控造住鴨頸1/2的片面，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩(wěn)鴨頸；右手持鴨鉤，立地將鉤豎起，穿過頸背側(cè)約3.3厘米，再從頸骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出，使鴨鉤科穿于頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水正在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層卵白質(zhì)凝結(jié)，皮下氣體最大限定的地膨脹果木果木，皮膚致密繃起，油亮膩滑，便于烤造。燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向表，右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口造止跑氣，再平均地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨擁有棗血色，并可填充烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻凈水450克稀釋而成。行使權(quán)烤鴨周身沾滿糖水，用澆的措施打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，持正在透風(fēng)處晾干。假如當(dāng)時不烤，可將鴨入正在冷庫存內(nèi)生存，正在烤造入爐前，再打一次糖，以填充皮色的場面，并填補(bǔ)第一次打糖不勻的缺陷。如正在夏令舉辦第二次打糖時，糖水內(nèi)要多加飴糖5克果木。
晾皮：是為了把鴨皮表里的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締機(jī)閉密切連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能連結(jié)原形，正在烤造時胸脯不致跑氣下陷。晾皮務(wù)必正在陰涼透風(fēng)處只干，不行放正在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)料。
鴨進(jìn)爐后，先烤鴨的右背側(cè)，即刀口聽一壁，使熱氣無從刀口進(jìn)入膛內(nèi)，把水烤沸。6至7分鐘，當(dāng)鴨皮呈桔黃色時，轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側(cè)3至4分鐘九游，并撩左襠30秒鐘；烤右體側(cè)3至4分鐘，并撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然后，再按上述程序輪回地烤，連續(xù)到總共上色成熟為止。
掛爐烤鴨是依附熱力的反射功用，即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的結(jié)果，不十足領(lǐng)帶火苗的直接燎烤。爐溫要褂訕正在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會定名鴨皮縮幼，兩肩發(fā)黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶?？驹鞎r光要遵照時令分歧和鴨的巨細(xì)九游、數(shù)目多少而定，不行地長或過短。大凡說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏令30分鐘?？驹鞎r，注視不要使胸脯直接對著火烤，于是處肉嫩容易烤焦，乃至?xí)l(fā)裂痕起泡景色。兩腿肉厚，最不易熟，烤時光長少少。鴨襠不易上色，須用人為來挑撩，措施是：將鴨挑起，正在火焰上微微晃悠幾下九游，把鴨襠燎上色，要注視，哪里缺色就燎哪里，不行影響其它部位，格表是胸脯肉。
烤造告終的鴨子用刀削成幼片，叫做“片鴨”，理思環(huán)境下2分鐘30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉后結(jié)余的鴨架能夠用來煲湯。
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