九游娛樂提起果木烤鴨，信托很多人都不會(huì)不懂?？境龅镍喿涌诟斜泶鄡?nèi)嫩。而哈爾濱市悅橙牛排坊的孫總廚應(yīng)用果木，炮造出了一款
，更是讓人拍桌齰舌，號(hào)稱黑龍江天下無雙。店收入額每天能到達(dá)3萬余元。為此，我來到了孫師傅的后廚，一見這果木煙熏牛排的全修造歷程。下面有請(qǐng)孫雪東總廚為咱們細(xì)致解析這此中的奇妙吧。
果木牛排最早根源于美國(guó)，當(dāng)時(shí)的做法是正在深邃的鍋里插手煙熏料（依據(jù)火候少量插手，最多分五次殺青），鍋中加網(wǎng)架，把初加工過的幼牛肉放正在網(wǎng)上，加蓋，漸漸熏熟。
果木煙熏牛排是采用荔枝木、蘋果木、龍眼木或雪梨木等果木為燃料，放正在高達(dá)600℃-700℃的專業(yè)窯爐中充滿燃燒（最原始的人控烤爐），將薄厚平均的牛排置于窯爐的烤板中，使得牛排六面同時(shí)加溫受熱（由于烤爐內(nèi)部是六面同時(shí)加溫受熱的），應(yīng)用高溫倏得鎖住牛肉的水分，從而保存了牛肉的原汁原味和養(yǎng)分因素，同時(shí)，用果木烤造的牛排不須要接觸到明火，就可到達(dá)燒烤的風(fēng)韻，并且招攬果木分散出的原香滋味。>
區(qū)別于泛泛牛排，果木牛排正在烤造前不須要拍打，云云就避免了對(duì)牛肉纖維的敗壞，使得牛肉正在烘烤時(shí)鎖住肉汁，從而更好地保存了牛肉的原始滋味和養(yǎng)分因素，且果木牛排的肉質(zhì)加倍鮮嫩多汁。
行為燃料的果木，尋常要拔取樹齡跨越10年以至20年以上的荔枝木、蘋果木、龍眼木或雪梨木等果木，并且拔取日夜溫差大地域的果木，譬喻陜西的蘋果木，這些情況下滋長(zhǎng)的樹木的固碳本事和代謝本事比東部地域的果木強(qiáng)，云云樹木正在燃燒歷程中才不會(huì)發(fā)作煙塵，最好拔取地處綠色蘋果基地的蘋果木，它們所受的污染少，行使起來很是寧神。
果木牛扒尋常采用雪花散布平均的牛肉（中幼型飯鋪也能夠采用泛泛牛肉）。必需即刻宰殺，即刻瓜分九游，即刻真空包裝，即刻冷凍存在（-18℃速凍以保障牛肉細(xì)胞仍舊歇克狀況），只要云云的牛肉的養(yǎng)分技能正在修造前有用保存住。咱們能夠依據(jù)牛肉區(qū)別部位的特征修造區(qū)別風(fēng)韻的牛扒。
拔取最佳肉品 尋常能到達(dá)極佳級(jí)其余肉品，只占全盤肉品的百分之三，比如正在美國(guó)的準(zhǔn)繩下100頭牛中只要3頭牛的肉質(zhì)能到達(dá)極佳級(jí)別，而且它們的滋永恒到達(dá)18個(gè)月，并且油花散布平均，僅次于頂級(jí)雪花牛扒。
解凍歷程 肉品正在零下18℃-25℃之間急凍，如采用微波爐加熱法或直接用溫水沖刷，或置于溫室情況法舉辦解凍，都是不精確的，由于這會(huì)使牛肉的血管爆裂，導(dǎo)致烤出來的牛扒沒有肉汁。
精確的解凍技巧：將肉從-25℃轉(zhuǎn)到-20℃，由-20℃轉(zhuǎn)到-15℃，由-15℃轉(zhuǎn)到-10℃……以此類推，終末轉(zhuǎn)到15℃。固然這個(gè)解凍歷程繁瑣，耗時(shí)長(zhǎng)，然而云云既保障了肉質(zhì)的鮮美嫩滑，又容易招攬調(diào)味料的滋味。
腌造歷程 肉品解凍后，最先要把肉自己的筋膜去除，保存少量脂肪，腌造調(diào)料能夠依據(jù)表地門客嗜好的口胃舉辦調(diào)劑，比如西方良多國(guó)度可愛吃到肉品的原味，因此廚師只正在烤熟的肉上撒海鹽，配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎，AL汁，HP汁（西餐的調(diào)料，商場(chǎng)有售）等醬料即可。
爐溫到達(dá)600℃-700℃后，技能夠把肉放入爐中烤造。高爐溫烤出來的肉品色彩平均，肉汁可被最大控造的鎖住，且耗時(shí)短，爐溫低時(shí)肉顯露暗色，肉汁流失過多，所需歲月過長(zhǎng)。
1千克帶骨牛排約吸水150克。肉類正在烹飪時(shí)，最容易由于失水而變成肉質(zhì)老韌，特別是烤造時(shí)。因此咱們必需保障原料有足夠的水分。由于牛排烹飪前都是帶骨的，因此它的吸水量比同樣質(zhì)地的牛肉略少，咱們大略的盤算下，每1千克的帶骨牛排約吸水150克。
大火烤至屈曲 再改幼火。加熱歷程中，肯定會(huì)變成原料大宗失水，因此必需負(fù)責(zé)好烤造溫度和歲月。始末多次試驗(yàn)，咱們發(fā)掘，當(dāng)原料方才放入果木烤箱時(shí)，肯定要先用烈火加熱至肉質(zhì)首先屈曲（1-2分鐘），再改用中火加熱。云云肉的表觀就坊鑣變成了一層偏護(hù)膜，能夠有用預(yù)防水分流失。
蜜桃汁配蜂蜜增香?？九Ｈ饪隙ㄒ玫焦?，然而依據(jù)地區(qū)的區(qū)別良多人會(huì)拔取區(qū)其余果木，譬喻蘋果木、水蜜桃木、龍眼木有些人也會(huì)搭配行使。這里我拔取了水蜜桃木。為了配合水蜜桃木的幽香味，正在牛肋骨烤至須要的色澤后，我拔取刷水蜜桃汁和蜂蜜，正在擴(kuò)展香味的同時(shí)填充牛排的水分。若是拔取的是蘋果木能夠刷蘋果汁和蜂蜜。
細(xì)負(fù)責(zé)成熟度。果木烤牛排跟煎牛排是相似的，可依據(jù)客人嗜好的區(qū)別，從五成熟到十成熟都有，黑龍江的門客多可愛八成熟的。遵從烤造歲月來說，牛排七成熟時(shí)，加熱歲月正在18分鐘安排，八成熟時(shí)，加熱歲月正在20分鐘安排，以此類推，每成熟一成，約多花費(fèi)2分鐘。但因?yàn)槿獾暮癖 ⒕藜?xì)區(qū)別，因此烤造歲月就會(huì)有所誤差。為了更好地負(fù)責(zé)成熟度，能夠借幫一根不銹鋼釬。實(shí)在技巧：將不銹鋼釬插入牛肋骨中，若是拔出后略有血水，則說明是八成熟，若是一點(diǎn)血水也沒有則是十成熟。
熟度區(qū)別，烤造地位有異。果木烤箱與泛泛的烤箱區(qū)別，它沒有巨細(xì)火之分，只是由于擺放原料的地位區(qū)別，變成溫度有所誤差。因此烤造牛排時(shí)，肯定要采用移位燒烤的技巧，借幫搬動(dòng)的格式到達(dá)烤造須要的溫度。
尋常果木烤箱分為3層九游，每一層間距15厘米，最下面一層，也即是第3層為燃料層，即安排燃燒的果木的一層，第2層、第1層都能夠用來安排烤造的原料。>
凡是，第三層的溫度最高，當(dāng)原料燃燒相當(dāng)旺時(shí)，這一層的溫度可到達(dá)700℃；第二層為600℃，因?yàn)闇囟鹊膮^(qū)別，烤造牛排時(shí)熟度也就區(qū)別，牛排的擺放地位也會(huì)有所講求：
六成熟以上牛排先放入第三層，烤5分鐘后，將其移到爐門周圍處持續(xù)烤4分鐘，將其翻面，持續(xù)烤5分鐘，云云才會(huì)烤出體面的烙印。挪到爐子門邊的時(shí)分要看一下“一”字烙印的目標(biāo)，將其地位盤旋一下才會(huì)烙出體面的“十”字烙印。三至五成的入第二層，烤5分鐘后，將其移到爐門周圍處持續(xù)烤5分鐘，翻面再持續(xù)烤5分鐘安排即可。>
修造 1.將牛排250克去筋，用鹽、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，紅酒30克，腌30分鐘。2.將腌造好的牛幼排放入溫度高達(dá)700℃的果木烤爐中烤15分鐘，待色彩金黃時(shí)（其間要翻動(dòng)兩次，使牛排受熱平均），配上自造黑椒醬即可。
自造黑椒醬 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分鐘，取出，放入湯桶中，插手八角、香葉各20克，胡蘿卜、香芹、香菜各50克，插手凈水50千克，大火燒開后，轉(zhuǎn)幼火熬40分鐘，插手黑椒碎150克，美極鮮、泰國(guó)魚露、蜂蜜各300克，警備爾牛肉汁、干蔥蓉、蒜蓉各400克，細(xì)椒粉、蕪荽粉各50克，味精、雞粉各200克，幼火熬汁30分鐘后，倒出。2.過濾雜物，插手面撈100克即可。
面撈 將美玫面粉插手熱黃油，攪拌即可（美玫面粉:黃油遵從2:1的比例）。>
修造 1.將牛幼排250克去筋后，用海鹽4克，青檸檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，紅酒5克腌30分鐘。2.待爐溫升到至650℃時(shí)，放入腌好的牛幼排，烤8分鐘（此中翻動(dòng)一次）后，取出，將奶酪30克放正在牛排上，再次放入爐中，待奶酪烤至金黃色時(shí)，取出。3.走菜時(shí)，配上紅酒雪梨50克果木，用黃油煎香的蒜頭1顆即可。>
修造 1.將美國(guó)安格斯牛肋骨500克用鹽5克，牛至草、黑椒碎各2克，香葉2片，紅酒50克，生粉10克腌30分鐘。2.將腌造好的牛肋骨放入溫度高達(dá)600℃的果木烤爐中烤造8分鐘（正在烤造歷程中要將牛仔骨翻動(dòng)一次，使其受熱平均），走菜時(shí)，配以生菜葉5片，自造黑椒醬即可。>
修造 把肥牛250克插手鹽4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、紅酒各30克腌造30分鐘后，取出，放到600℃的果木烤爐里烤15分鐘（烤造歷程中要將肥牛翻動(dòng)兩次，使其六面平均受熱），走菜時(shí)配以自造黑椒汁即可。>
修造 將牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡線℃的烤爐中烤至20分鐘取出，走菜時(shí)，配以自造黑椒醬即可。>九游做果木牛排 服膺5個(gè)本領(lǐng)
